Como fazer ficha técnica de alimentos

A ficha técnica de alimentos é uma ferramenta de grande utilidade em um estabelecimento, pois são muitos os benefícios que ela oferece e quando é feita através de um software para ficha técnica de alimentos, as vantagens são ainda maiores.

O que é e para que serve uma ficha técnica de alimentos?

A ficha técnica é um documento que contém informações sobre uma receita e as instruções de como executá-la. É mais utilizada no setor gastronômico, mas também pode ter aplicações na indústria alimentícia. 

É uma ferramenta fundamental para um bom gerenciamento do empreendimento e deve ser adotada seja por um chef de cozinha de um grande restaurante ou por empreendedores autônomos que fazem comida na própria casa para vender.

Antes, eram feitas em papel ou planilhas, mas são métodos que dão bastante trabalho. Hoje, com a tecnologia, as fichas de preparação podem ser feitas por meio de um software para ficha técnica de alimentos, tornando a realização dessa tarefa bem mais rápida e prática.

A ficha técnica tem as seguintes finalidades:

1. Padroniza as receitas

Quando uma receita é padronizada através de uma ficha técnica de alimentos, a uniformidade e a qualidade dos pratos são mantidas. 

Isso serve para qualquer tipo de estabelecimento, especialmente as franquias do setor alimentício que precisam manter um prato padronizado para todos os estabelecimentos. 

Isso significa que, se a ficha técnica é adotada, o mesmo prato que você comer em uma cidade também vai comer em outra cidade da mesma rede de franquias, mantendo as mesmas características de tamanho, sabor e montagem.

A padronização das receitas também serve para os casos onde há rotatividade na equipe. Assim, um novo membro da equipe poderá executar a receita sem alterá-la.

2. Evita desperdícios, controla o estoque e gera economia financeira

A ficha técnica de alimentos também evita desperdícios de alimentos, pois contém a quantidade de cada ingrediente, o que ajuda a ter um maior controle do estoque evitando gastos com compras além do necessário. Isso tudo gera uma economia financeira para o estabelecimento.

3. Define o custo do prato e o preço de venda

Através da ficha técnica de alimentos, é possível saber o valor de cada prato quando se tem a informação do custo de cada ingrediente utilizado na receita. Isso permite determinar qual será o valor de venda do prato e saber se ele está gerando lucro satisfatório.

4. Serve de base para o cálculo nutricional

A ficha técnica de preparaçãotambém serve de base para a elaboração do cálculo nutricional da receita. Isso é importante para saber a composição nutricional de cada receita e poder adaptar ou escolher pratos mais saudáveis.

5. Serve para a montagem de cardápios

Alguns dos critérios para a montagem e adaptação dos cardápios é o cálculo nutricional das receitas, obtido através da ficha técnica de preparação. Isso possibilita fazer melhores escolhas para montar cardápios mais variados e saudáveis.

6. É utilizada na elaboração de rótulos

Mais uma utilidade dessa ferramenta é que ela serve de base para a elaboração de rótulos alimentares, pois contém, principalmente, cada ingrediente da receita que deve ser descrito no rótulo.

7. Organiza a rotina produtiva da empresa

A ficha técnica de alimentos também ajuda a organizar a rotina produtiva da empresa padronizando as atividades e evitando desperdício de tempo. Isso tudo possibilita um aumento da produtividade e, consequentemente, mais lucros.

Como fazer a ficha técnica de alimentos

É importante você saber primeiro que a ficha técnica serve para tudo o que é produzido, seja uma entrada, um prato principal, uma bebida, uma sobremesa ou um lanche que você vende na rua.

Ante de iniciar de forma prática, é necessário conhecer todos os itens que devem estar presentes em uma ficha técnica operacional:

  • Nome da preparação
  • Tipo ou categoria (bebida, entrada, prato principal, sobremesa, etc.)
  • Quantidade de porções que a receita rende
  • Lista de ingredientes e suas quantidades (gramas, ml, quilos, litros, unidade)
  • Modo de preparo
  • Tempo de preparo
  • Peso da porção e peso total

Inserir uma foto do prato montado também é interessante para que o executor da ficha técnica saiba como o prato deve ser montado corretamente.

Existe, ainda, a ficha técnica gerencial onde apenas quem gerencia o empreendimento tem acesso. Nela, estão as informações da ficha técnica operacional e as informações sobre os custos da receita (custo de cada ingrediente, custo da porção e custo total) e preço de venda. Esse modelo de ficha técnica tem como principal finalidade o controle de custos.

Existem vários modelos para fichas técnicas. Abaixo segue um modelo para uma ficha técnica operacional.


Nome da preparação: Petit Four
Número de porções: 100 biscoitos de 10 g cada
Categoria: Petisco
Peso da preparação: 1 kg

Tempo de preparo: 30 min
 
Ingredientes  Peso
Margarina 350 g
Ovos 2 unid
Farinha de trigo 500 g
Queijo ralado 50 g
Goiabada  200 g
 
Modo de preparo
Em um recipiente, coloque a margarina, os ovos, a farinha de trigo e o queijo ralado e amasse tudo com as mãos até uniformizar a massa. Abra a massa com um rolo de macarrão até ficar 1 cm de espessura. Corte com um cortador ou um molde redondo para formar vários petit four. Faça buraquinhos no centro de cada um e recheie com a goiabada. Disponha em uma assadeira untada e enfarinhada. Leve ao forno médio pré-aquecido a 180º por uma média de 15 minutos

Software para ficha técnica de alimentos

Você, consultor, sabe o quão trabalhoso é elaborar um ficha técnica por meio de papeis ou planilhas não é mesmo?

Mas através de um software para ficha técnica de alimentos esse trabalho se torna muito mais fácil. Por isso, o Food Checker pensou em tornar a elaboração de fichas técnicas de alimentos muito mais prática e rápida ao desenvolver uma ferramenta para a elaboração de fichas técnicas.

São várias as vantagens de utilizar o Food Checker para a elaboração de fichas técnicas de alimentos, mas algumas delas são que o sistema é muito fácil de ser usado e você consegue inserir todas as informações que uma ficha técnica precisa, você também consegue atualizar as informações sempre que precisar, consegue elaborar as fichas em poucos minutos e envia para o seu cliente assim que terminar. 

Tudo isso só é possível através do nosso sistema para ficha técnica de alimentos, coisa que você não consegue elaborando manualmente através de papeis e calculadora e nem através de planilhas, onde você precisa ficar inserindo fórmulas constantes fazendo com que você perca muito tempo que poderia ser investido em outras atividades da consultoria.

Por isso, se você ainda não conhece o Food Checker, conheça hoje mesmo, pois é o melhor software para ficha técnica de alimentos que você vai encontrar no mercado. Além disso, contém inúmeras outras funções que vão ajudar você, consultor, a elaborar uma consultoria de excelência para seus clientes.

Vemos, portanto, que as fichas técnicas de alimentos são o primeiro passo para um bom gerenciamento do empreendimento do seu cliente, pois deixam as receitas padronizadas. Quem usa essa ferramenta para seu negócio de alimentação sai na frente dos outros que apenas fazem as receitas no “olhômetro”.

Por isso, você, consultor, deve conhecer sobre o assunto para elaborar fichas técnicas da forma correta e o nosso software para ficha técnica de alimentos está aqui para isso, para ajudar você a executar um trabalho ágil e com qualidade.

Sistema para rotulagem nutricional

Quem é consultor de alimentos sai na frente quando utiliza um sistema para rotulagem nutricional para realizar os rótulos dos alimentos, uma ferramenta tão importante no ramo alimentício.

A rotulagem é um dispositivo obrigatório que deve estar presente nos alimentos e bebidas produzidos cuja finalidade principal é permitir que o consumidor saiba mais sobre as características do produto que ele está comprando.

Podemos dizer que o rótulo é a forma de como as empresas fabricantes de produtos alimentícios tem de se comunicar com o consumidor em relação a um determinado produto.

Qual o objetivo de um rótulo nutricional?

Um rótulo de alimentos, quando é feito de forma adequada, tem diversas finalidades que vão além de informar corretamente ao consumidor sobre as características do produto. 

Outras finalidades que o rótulo possui são a de atrair a atenção dos consumidores, gerar valor à mercadoria e também evitar que a empresa sofra as penalidades em caso de uma rotulagem errada. 

Infelizmente são várias as empresas fabricantes de produtos alimentícios que sofrem com penalidades por conta de uma rotulagem errada, até com frequência. Por isso, os fabricantes de produtos alimentícios devem dar uma atenção especial para a produção dos rótulos dos alimentos do que apenas dar atenção à fabricação do alimento em si.

Além disso, é através das informações contidas no rótulo que o consumidor poderá fazer escolhas alimentares que vão beneficiar sua saúde, principalmente através da tabela nutricional e da lista de ingredientes.

O que um rótulo contém?

Além da tabela nutricional e da lista de ingredientes, um rótulo deve conter outras informações como a designação de venda do alimento (nome do produto), o conteúdo líquido (gramas ou quilos e ml ou litros), o lote e prazo de validade, o local de fabricação do produto (empresa, dados da empresa etc.), entre outras informações.

Quanto às informações nutricionais, existem as que são obrigatórias nos rótulos de alimentos e bebidas embalados. São elas: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. Com essas informações, os consumidores poderão comparar as informações nutricionais entre vários produtos alimentícios e escolher os de melhor qualidade nutricional.

A fabricação de um rótulo requer um bom conhecimento das legislações vigentes. São muitas as legislações, por isso, é importante que você que atua na área da rotulagem de alimentos saiba elaborar corretamente um rótulo contendo todas as informações exigidas a fim de evitar informações erradas, pois podem prejudicar o consumidor e provocar possíveis penalidades para a empresa, como já dissemos.

Qual a importância de realizar um rótulo através de um sistema para rotulagem nutricional?

Além conhecer de legislações para elaborar um rótulo adequadamente, é importante que você, consultor, utilize a tecnologia para realizar seu trabalho com mais eficácia e qualidade além do que você já tem feito.

Quando você elabora um rótulo aplicando todas as legislações vigentes necessárias, você presta um serviço de qualidade onde você cumpre a lei e também consegue mostrar ao seu cliente que você é um profissional capacitado. 

E quando você usa um sistema para rotulagem nutricional, você agrega ainda mais valor ao seu trabalho e consegue realizá-lo com mais facilidade e praticidade, otimizando o seu tempo. Isso significa que, com mais tempo disponível, você pode focar ainda mais em outras atividades da suas consultorias e até captar mais clientes.

Cada vez mais produtores de alimentos embalados estão tendo consciência da importância de comercializarem seus produtos contendo as informações necessárias e corretas em um rótulo para o consumidor.

Nesse sentido, o consultor de alimentos pode atuar em conjunto com o fabricante para elaborar rótulos com todas as informações e clareza para os consumidores saberem o que estão comprando.

E é para isso que você tem à sua disposição o melhor software para rotulagem nutricional presente no mercado, o Food Cheker, um programa que cria o rótulo com mais agilidade quando comparado com o sistema de papeis, calculadora e planilhas.

Com ele, você pode elaborar rótulos completos em poucos minutos e ainda e enviar imediatamente para o seu cliente para que seja avaliado e aprovado.

Então, se você ainda não utiliza um software para rotulagem nutricional, não perca tempo e conheça o Food Checker, um sistema que, além de realizar o rótulo completo do produto do seu cliente, também contém outras funcionalidades que todo consultor de alimentos precisa realizar durante suas consultorias.

Considerações finais

A rotulagem nutricional, portanto, deve ser vista não apenas como um dispositivo que deve cumprir a lei, mas como uma forma de o consumidor conhecer melhor o produto que está comprando.

Portanto, o consultor de alimentos e os fabricantes de produtos alimentícios devem trabalhar juntos para informarem corretamente ao consumidor sobre aquilo que estão comprando e como consultor de alimentos, você pode realizar o serviço de rotulagem de forma prática através do melhor sistema de rotulagem nutricional.

Declaração sobre Nova Fórmula na Rotulagem de Alimentos

A declaração sobre “Nova Fórmula” na rotulagem de alimentos passou a ser obrigatória. Agora a empresa deve informar no rótulo dos alimentos o termo “Nova Fórmula” quando sua composição for alterada, algo que até já é feito por algumas empresas.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou as normas para regulamentar o uso do termo “Nova Fórmula” na rotulagem de alimentos que estão sujeitos à vigilância sanitária. São 8 normas, mas para fins alimentícios, são 2 normas.

1. RDC nº 421, de 1º de setembro de 2020:

Segundo o Art. 1º, esta Resolução dispõe sobre a inclusão de declaração sobre nova fórmula na rotulagem de produtos sujeitos à vigilância sanitária quando da alteração de sua composição, em cumprimento à decisão proferida pelo Juízo da 2ª Vara Federal da Seção Judiciária de Sergipe e transitada em julgada nos autos do Processo nº 0001185-30.2008.4.05.8500.

No Art. 2º, As disposições trazidas nesta Resolução aplicam-se a produtos sujeitos à vigilância sanitária classificados como:

  • Medicamentos notificados de baixo risco;
  • Produtos tradicionais fitoterápicos;
  • Produtos de cannabis;
  • Alimentos;
  • Dispositivos médicos;
  • Agrotóxicos e afins;
  • Saneantes;
  • Produtos de higiene pessoal, incluindo descartáveis;
  • Cosméticos e perfumes;
  • Produtos fumígenos derivados do tabaco.

Isso significa que os produtos sujeitos à vigilância sanitária que passarem por alteração na composição ou formulação devem incluir no rótulo a declaração “NOVA FÓRMULA” ou expressão equivalente, como afirma o Art. 3º.

A Resolução também afirma que o termo pode ser inserido na embalagem por fixação de um adesivo garantindo a integridade das cores e do material de confecção do adesivo a fim de impedir que o adesivo seja retirado parcial ou totalmente. Ou seja, deve estar de forma segura.

A RDC nº 421, de 1º de setembro de 2020 trata de orientações gerais e cada categoria dos produtos sujeitos à vigilância sanitária tem sua norma específica, sendo que a de alimentos está na Instrução Normativa Nº 67, de 1° de setembro de 2020.

2. Instrução Normativa Nº 67, de 1° de setembro de 2020:

Dispõe sobre a inclusão de declaração sobre nova fórmula na rotulagem de alimentos quando da alteração de sua composição.

2.1 Abrangência

Segundo o Art. 2º, esta Instrução Normativa se aplica aos alimentos (de origem vegetal ou animal) como as bebidas, os ingredientes, os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia embalados na ausência dos consumidores.

Destacando que um coadjuvante de tecnologia é uma substância utilizada na elaboração e/ou conservação de um produto que, ao final é eliminada ou inativada, sendo permitido, no máximo, seus traços ou derivados.

Esta norma se aplica a produtos na ANVISA e aos alimentos de origem animal inspecionados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Esta Instrução Normativa isenta alguns de incluírem na rotulagem nutricional essa nova regra, de acordo com o Art. 3º. Portanto, a Instrução Normativa não se aplica aos seguintes produtos:

  • Alimentos embalados que sejam preparados ou fracionados no próprio estabelecimento;
  • Alimentos embalados nos pontos de venda a pedido do consumidor;
  • Alimentos destinados exclusivamente para fins industriais;
  • Alimentos destinados exclusivamente para serviços de alimentação; e
  • Alimentos comercializados sem embalagens.

2.2 Como a declaração deve estar no rótulo?

O Art. 4º afirma que alimentos que sofreram alterações na sua composição deverão trazer uma das seguintes declarações no seu rótulo:

“NOVA FÓRMULA”; “NOVA COMPOSIÇÃO” ou “NOVA RECEITA”.

Esta Instrução Normativa apenas permite um desses três termos, não sendo permitido, portanto, variações textuais. Isso significa que a empresa não pode colocar o texto que quiser.

2.3 Quais alterações de composição deverão ter obrigatoriedade de declaração na rotulagem de alimentos?

Segundo o Art. 5º, as alterações de composição de que trata o Art. 4º contemplam aquelas que resultem na modificação de, pelo menos, um dos seguintes dizeres de rotulagem de alimentos:

I – lista de ingredientes, incluindo a adição ou exclusão de ingredientes, a alteração na ordem de declaração dos ingredientes e a alteração da quantidade declarada de ingredientes, conforme Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002.

Isso significa que o produto terá sofrido alteração de composição se houver alteração de um ou mais ingredientes (adicionar ou retirar) ou modificação da quantidade de um ou mais ingredientes (reduzir ou aumentar a quantidade) resultando na mudança da ordem dos ingredientes da lista.

II – tabela nutricional, incluindo a adição ou exclusão de nutrientes da tabela e a alteração dos valores nutricionais declarados, conforme Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003.

Ou seja, o produto será considerado com alteração de composição se passar por adição ou retirada de algum nutriente ou alteração de algum dos valores nutricionais contidos na tabela, mesmo que seja a adição de alguma informação nutricional não obrigatória.

III – advertência sobre os principais alimentos que causam alergias alimentares, conforme Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 26, de 2 de julho de 2015.

O produto também terá sofrido alteração de composição caso haja mudança na advertência dos alergênicos (adição ou remoção de algum alergênico) na rotulagem nutricional.

IV – presença de lactose, conforme Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 136, de 8 de fevereiro de 2017.

Ou seja, seu produto será considerado com alteração da composição caso adicione ou remova o alerta “contém lactose”.

V – presença ou ausência de glúten, conforme Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003.

Segue a mesma regra do item anterior, isto é, se o produto adicionar ou remover o alerta “contém glúten”, será considerado como alteração de composição.

2.4 Como a declaração na rotulagem deve ser disposta no painel principal?

De acordo com o Art. 7º, a declaração de que trata o Art. 4º desta deve estar descrita no painel principal com caracteres legíveis seguindo os requisitos abaixo:

  • Caixa alta;
  • Negrito;
  • Cor contrastante com o fundo do rótulo;
  • Altura mínima de 2 mm, exceto para as embalagens com área de painel principal igual ou inferior a 100 cm2, cuja altura mínima dos caracteres é de 1 mm.

A declaração deve estar no painel principal de forma bem clara. O painel principal é o local que contêm as informações mais relevantes como denominação de venda, marca do produto e indicação de quantidade. Não é permitido estar em locais encobertos, removíveis pela abertura do lacre ou de difícil visualização, como é o caso das áreas de selagem e de torção.

2.4 Quanto tempo a declaração deve ficar na rotulagem de alimentos?

O Art. 6º afirma que a declaração exigida no Art. 4º deve permanecer no rótulo dos produtos por um período mínimo de 90 (noventa) dias, contados a partir da data de implementação da alteração de composição. 

Depois desse prazo, a declaração pode ser retirada do rótulo ou da etiqueta de nacionalização do produto (para os produtos importados) sem precisar de peticionamento para atualização do processo de regularização para os produtos registrados na ANVISA.

2.5 Outros requisitos para a declaração de alteração da composição na rotulagem.

Segundo o Art. 8º, em caso de informações detalhadas sobre alterações na composição do alimento, estas não devem ser colocadas no rótulo, mas devem ser disponibilizadas via Serviços de Atendimento do Consumidor (SAC), código QR ou por outros meios que o consumidor possa ter acesso.

Esta Instrução Normativa entra em vigor em 1° de setembro de 2021. Isso significa que, a partir dessa data, torna-se obrigatório a adequação da rotulagem dos produtos que sofrerem alteração na sua formulação ou composição. A empresa que não cumprir, sofrerá as penalidades previstas em lei.

Com isso, concluímos que, sempre que houver uma modificação na rotulagem de alimentos, o consumidor deve saber que aquele produto teve alteração da composição. Por isso, é importante que uma das três formas de descrever a declaração de alteração da composição, conforme o Art. 4º, esteja bem explícita no rótulo seguindo as regras da Instrução Normativa.