Durante suas visitas técnicas, você registra tudo o que executou em uma ata de visita. Este é um documento que fica disponível no local e que descreve as adequações que já foram realizadas, assim como as não conformidades que ainda permanecem.
Ou seja, a ata de visita é um documento que registra o que você realizou durante a visita, mas que também serve como um diagnóstico do estabelecimento para ajudar a empresa a evoluir.
Como avaliar suas visitas técnicas
Uma boa forma de avaliar suas visitas técnicas é dando notas aos itens que você observou.
A nota serve como um padrão de qualidade que você utilizará posteriormente para avaliar a evolução do estabelecimento através da nota média final que é gerada em cada visita.
Mas aí você se pergunta: como eu devo dar essas notas? Que critério utilizo para avaliar cada item do estabelecimento?
A resposta é bem simples: você analisa o item e dá a nota conforme o estado ou situação que você acha que ele se encontra.
Um exemplo é a higiene dos equipamentos. Após você verificar o estado de higiene de cada equipamento, assim como a frequência que está sendo realizada, você dá uma nota para esse item.
Se você chegou ao estabelecimento e viu que a geladeira está suja, mas os demais equipamentos estão todos bem higienizados, você escolhe uma nota que poderia ser um 8 ou 9, dependendo do estado da geladeira.
Mas se você encontrar no estabelecimento mais de um equipamento sujo como a geladeira, o fogão e a coifa, por exemplo, então a nota será mais baixa podendo ser um 7 ou até menor, dependendo do estado de cada um.
Se você encontrar todos os equipamentos limpos, nesse caso a nota obviamente será 10, mas se todos estiverem sujos, então com certeza a nota será 0.
Note que a nota é inversamente proporcional às não conformidades, ou seja, quanto mais não conformidades achar, menor será a nota, pois a higiene não está sendo feita de forma adequada. Ao contrário, quanto menos não conformidades achar, maior será a nota, pois significa que a higiene dos equipamentos está sendo feita da forma e frequência corretas.
Uma dica é você atribuir uma nota para cada equipamento para facilitar sua avaliação, ou seja, se no estabelecimento do seu cliente existem 10 equipamentos, cada um valerá 1 ponto. Se existem 20 equipamentos, cada um valerá 0,5 pontos. Mas você também deverá levar em consideração o nível do estado da higiene do equipamento.
Fazendo isso, você sempre obterá a soma das notas no valor de 10 que é o valor padrão de qualidade, ou seja, se em uma das suas visitas você atribuir uma nota 10 a algum item avaliado, como é o caso da higiene dos equipamentos, significa que esse item atingiu o padrão máximo de qualidade e os colaboradores estão seguindo corretamente tudo o que lhes foi orientado.
Dar notas aos equipamentos e outros itens que você pode contar é mais fácil. Mas como proceder com itens que você não pode contar como, por exemplo, um alimento que foi encontrado sem etiqueta de identificação ou no caso da higiene pessoal do colaborador?
Nesses casos, você deve levar em conta apenas a parte qualitativa e não quantitativa, ou seja, você vai avaliar a situação e dar a nota que você acha que aquele item merece.
Encontrar um alimento aberto e um colaborador em mau estado de higiene pessoal e até usando adereços, que são proibidos no ambiente da cozinha, configura alto risco para a segurança e saúde do consumidor.
As notas que você atribuirá nesses casos será menor do que uma nota que você atribuirá a um documento que está irregular e que não é obrigatório no estabelecimento como, por exemplo, controle de desperdício.
Portanto, cabe a você, consultor de alimentos, avaliar suas visitas técnicas com calma e atribuir uma nota conforme a sua consciência e experiência profissional.